皆様、こんにちは

毎年、冬になるとよく使うフルーツと言えば林檎があります。

私自身大好きですし、使い勝手がいいのでデセールにも料理にもよく使います。

フレッシュの状態と火を入れた状態では、異なった魅力があり、加工次第で料理の幅がかなり広い食材です。


今回は温かいフォアグラと合わせました。


フォアグラ、林檎、バニラ



キャラメリゼした林檎とフォアグラ　とても相性のいい組ませです。

テクスチャーとして香りにバニラ、食感にバニラのクランブル、アルプス乙女「小さな林檎」のチップを添えています。



もうすぐ春メニューに変わってしまうので、このフォアグラ料理は多分来週いっぱいまでかもしれません。


それでは失礼致します。

　　
　　　皆様、こんにちは



今日は今、ラシエットで働いている最後のスタッフを紹介させて頂きます。

今年に入ってラシエットの調理場はポジション変えをしました。なので去年までパティシエをしていた竹内がガルドマンジェ「前菜」に、ガルドマンジェをやっていた上田がパティシエをしています。





上田　真也　２４歳　現在パティシエ

ラシエットの調理場最年少です。

上田真也？よく耳にする名前ですよね。
そうなんです。あの有名お笑いコンビの理論派ツッコミの上田真也と同姓同名なんです。

しかし、ラシエットの上田君は同じ理論派でもうんちくではありません。
かなり食材の成分や数字に強い理系料理人です。

ある日、上田にビーツでとったコンソメの色が変わりやすい事を話した時に、

「シェフ、ビーツの色素は茄子の色素アントシアニンと同じではありません、ビーツの色素は酸を入れると落ち着きます。少しビネガーを入れれば色がきれいに出ますよ」

恐れ入りました。

最年少とは思えないほど落ち着いていて、冷静に人にツッコムではなく、料理を仕上げていきます。

今は、彼がやっているのはパティシエというデセールを作る仕事。調理場の中では最も科学的で緻密な仕事が要求される場所です。

ラシエットのデセールは私がお菓子好きといいのもあってかなり難易度が高いものが多いです。
上田はまだ２４歳と若いのですが、経験を勉強と理論でカバー、毎日努力し続けおいしいデセールを作ってくれています。




　　「苺と練乳」



　　「マンダリンナポレオン」



スタッフが若いからといってデセールのクオリティを下げることはしません。
スタッフを信じてこれからもおいしい、楽しいデセールを考えていきます。


それでは失礼たします。

　　　皆様、こんにちは

最近、雪が降ったりと寒い日が続きますね。さらに乾燥していて喉が痛かったりします。私も先週ですが大きな風邪をひいてしまい、スタッフに迷惑をかけてしましました。

皆様も温かくおいしいものを食べて冬を乗り切ってほしいと思います。


今回紹介させていただく料理は寒い時に食べて頂きたい温かい前菜です。



フェイジョアーダ

聞きなれない方も多いと思いますが、フランス料理名ではありません。
ブラジルで一般的に食べられている豆の煮込み料理です。

そこにフランス料理らしくトリップ「ハチの巣、胃袋」とクードゥブッフ「牛尾」の煮込みを加えてアレンジしています。

煮込んだお肉や豆類「ブラックビーンズ等」、オニオンスゥエの旨味に隠し味にプチトマトを入れ少し酸味を持たせてやさしく仕上げています。

最後にパセリパン粉、キャッサバイモ「タピオカの原料」の粉を振りかけてグラティネしてあるのでカリカリになってます。


アツアツですので気をつけてお召し上がりください。


それでは失礼致します。

　　皆様、こんにちは


皆様、突然ですがよく自分や友人の顔が誰かに似ているという話よくしますよね。


今日紹介させていただくスタッフの川尻君何かに似ていませんか？







人じゃない



野菜？



じゃ、、、



「じゃがいも？」



答えは「じゃがいも」です。多分メークイン

人がじゃがいもに似るなんて、本人も前働いていたレストランでも言われていたらしく、自他共に認めるじゃがいも似です。


川尻　たかゆき　２５歳　

彼の仕事は主に私の隣でのサポート役です。
いっしょに温かい料理を仕上げています。
持ち前の元気と運動量で厨房を走り回り、調理場の空気を明るくしてくれ、とても助かる存在です。



もうすぐラシエットに来て一年になりますが、入ったころより顔も引き締まってプロの顔になっています。

まだまだ技術面では未熟なところも多いのですが、一歩一歩まじめに料理の技術、人間性を磨き、真っすぐで軸のしっかりした料理人になってほしいです。

フランス料理に誰よりも憧れが強く、正直者で素直な彼は持ち前の努力と根性でそれに答えてくれると信じています。



ラシエットの代表作　牛蒡の皿は彼が魚を巻いています。



最近は牛蒡にも似てきました。

それでは失礼致します。

　
　　　あけましておめでとうございます


皆様、新年はいかがお過ごしでしょうか？

私達ラシエットのメンバーは年末年始にお休みをいただきリフレッシュした時を過ごさせていただきました。

今年もラシエットに来て頂いたお客様に楽しんでいただき、働いているスタッフ共に自慢にできるレストランを目指して日々精進したいと思っております。


いつも心掛けていることですが、日々新しいことに失敗を恐れず挑戦しフランス料理の進化の過程において少しでも貢献できればと思います。


今年の皆様のご健康、御活躍心よりお祈り申し上げます。

スタッフともども一生懸命、実直に料理に取り組む所存でございますので、今年もよろしくお願い致します。


　　　　　　��橋　雄二郎

　　
　　　　皆様、こんにちは

今日は久々ラシエットの調理場スタッフを紹介したいと思います。

以前もブログでスタッフを紹介させていただきましたが、実はあの頃のスタッフは入れ替わってしまい今年から支配人も糸澤さんから鹿島さんへと交代し、新生ラシエットで臨んでいます。

名物スーシェフでお菓子を担当していた「キヨさん」も今はフランスのパリで修業中です。


しかし、今のスタッフも料理の技術はもちろん、キャラの個性も負けていません。


さっそく紹介させて頂きます。




竹内　賢太郎　２７歳　パティシエ

大阪の有名店「ダイガク」出身で、私のフランス時代の友人の紹介でラシエットで働いています。
経験値も高く、技術もしっかりしているのでキヨさん同様、デセールを担当しながら営業中はストーブ前も手伝ってもらってます。

ワイン好きで｛とくに自然派｝、料理に関してもオタクです。
一人でも休みの日はビストロやワインバーに飲みに行くほど、、

料理以外でもかなりのマニアぶりを発揮しています。
　　特にプロレスとガンダム,,,,etc

そんなとにかくオタクの竹内ですが、最近は下の子の指導もする頼りになる存在です。


竹内が担当しているデセールを一皿紹介したいと思います。



以前説明だけ紹介させて頂いた洋梨とキャラメリアのデセールです。

かなりマニアックな竹内らしく緻密に計算されて作られています。


それでは失礼致します。

　　　皆様、こんにちは


突然ですが、料理もお菓子もクラシックなものが好きです。
ラシエットは皆様からよく前衛的なフレンチと思われがちですが、ベースは完全にクラシックなフランス料理にあります。

特に新しい最新調理の機械や薬品などは全く調理場にはなく、ほとんどの調理工程はアナログに行っています。
調理場が狭く、少し年季が入っているのでしょうがないのですが、、、、


今のランチのデセールもモンブラン、エクレア、ババなどクラシックなものをそろえています。

今日はその中からババを紹介したいと思います。

baba au chocolate, parfun d`orange
「チョコレートのババ、オレンジの香り」



チョコレートはヴァローナ社のＰ１２５を使用しています。

このお皿にある状態ではラム酒は効かせていません。
お好みでかけれるようにラム酒入りチョコレートシロップとシャンティを別に添えています。

大人のデセールになっています。


それでは失礼致します。

　　　　皆様、こんにちは

今日はジビエ料理紹介第一弾です。

まずはピジョンラミエ



フランス料理の肉料理の中でも私自身が一番好きなのがピジョン「鳩」です。

通常は気に入っているラカン産のものを使用していますが、今回は野鳩ということでフランス、ボース産のもを使用、
野性味を持ちつつも、上品なあじわいです。
肉厚なところも気にいっています。

またいろいろなジビエを紹介したいと思います。

それでは失礼致します。

　　
　　　　皆様、こんにちは

今回はラシエットの魚を使った料理を紹介させて頂きたいと思います。

日本人として持って生まれたものなのか、福岡で育った環境からなのかはわかりませんが、魚を使った料理は多いと思います。


秋刀魚



鯖




鰻とビーツ




甘鯛と九条葱




アイナメと牛蒡





それぞれ全く異なった調理法を使っています。

例えば秋刀魚はマリネ、鯖はコンフィ、鰻はヴァプールからムニエル、甘鯛は多めの脂で揚げ焼きに、アイマメはフリットにしています。

いろいろなテクスチャーが楽しめると思います。


それでは失礼致します。　

　　皆様、こんにちは

秋の食材と言えばきのこですよね。

今年も国産、フランス産のきのこ、たくさん仕入れています。







きのこを使った料理もたくさんあります。


そのうちのラシエットの代表作から



今回は写真だけです。

それでは失礼致します。